小野禎一さんは、すきやばし次郎で鮨の仕事を受け継ぐ職人です。その仕事を知る鍵は、高級な魚の名前だけでなく、仕込み・温度管理・握り・提供のタイミングを、一貫のためにつなぐことにあります。

MBS・TBS系『情熱大陸』では、2026年11月1日（日）23:15から小野さんの仕事を取り上げる予定です。この記事では、店舗が公開する技術も手がかりに、鮨職人が握る前から整えていることを見ていきます。

記事の内容
  1. 小野禎一さんが継ぐ、すきやばし次郎の仕事
  2. 酢飯とネタ、それぞれに温度を整える
  3. 締める・切る・握るで、食感をつくる
  4. おまかせは、一貫ごとの味と流れを楽しむ形
  5. まとめ

小野禎一さんが継ぐ、すきやばし次郎の仕事

「受け継ぐ」と「その日の状態を見極める」

番組の公式予告では、小野さんが従来の仕込みと技を守りながら、素材の状態に応じて細かな工夫を重ねる仕事が主題となっています。同じ形の鮨をつくるだけでなく、目の前の素材に合わせることも、その仕事の一部なのです。

一方、店舗公式の技術解説には、長く店で受け継がれてきた考え方が含まれます。ここでは、それらを小野さん個人の新しい技法と決めつけず、同店の鮨を支える仕事として紹介します。

鮨でいう「仕事」は、握ることだけではない

鮨では、魚を締める、切るといった手を加えることも「仕事」と呼びます。すきやばし次郎の締め・切り付け・握りの技術解説でも、素材を見極める作業と、口に入ったときの食感までを結びつけています。

つまり、最後に手で形をつくる場面だけを見ても、鮨の仕事のすべては分かりません。何を仕込みで整え、何を握る直前に調整するのかを分けると、職人の技が見えてきます。

酢飯とネタ、それぞれに温度を整える

シャリは、魚を載せる土台以上のもの

シャリとは、鮨に使う酢飯のことです。同店は、人肌の温度を大切にし、炊いた米に酢をなじませて、ネタと一緒に食べたときの状態を整えています。

魚だけが鮨の味を決めるのではなく、酢飯の酸味や米の硬さとの組み合わせが重要になります。シャリを仕込むこと自体が、鮨の味づくりなのです。

すべてのネタを同じ温度にするわけではない

店舗公式では、ネタによって適した温度が違い、握る直前まで管理すると説明しています。やや冷たい状態がよいもの、常温がよいものなどを一律に扱わない考え方です。

酢飯とネタを別々に整え、食べる瞬間に一体になるようにすると捉えると、温度管理の役割を想像しやすくなります。これは同店の味づくりの説明であり、家庭で生魚を保存するための温度基準ではありません。

締める・切る・握るで、食感をつくる

コハダは大きさや脂の状態を見て締める

「締める」は、ここでは魚に塩や酢を使って仕上げる仕事です。同店では、コハダの大きさ、身の厚さ、脂の乗り具合を見て、塩や酢の加減を判断します。

同じ魚名でも状態が違えば、同じ手順を機械的に繰り返すだけではありません。公式の説明からは、仕込みが素材の違いを受け止める作業であることが分かります。

切り方と握り方が、口当たりに関わる

切り付けでは魚の繊維の向きを考え、包丁を引いて仕上げます。見た目をそろえるだけでなく、舌に触れたときの感覚にも関係する仕事です。

握りについては、外側を形づくりながら、内側にゆとりを残す特徴を店舗が説明しています。形を保つことと、口の中でほどけることを両立させるところに、握りの面白さがあります。

おまかせは、一貫ごとの味と流れを楽しむ形

ネタを並べるだけでなく、順番を組み立てる

同店のおまかせコースと季節の握りは、順番を決めて一貫ずつ出すスタイルです。コース料理のように、全体を通してどう味わってもらうかを考えています。

秋の握りの例には、ひらめ、こはだ、穴子などがあります。仕入れで変わる例であり、来店すれば必ず同じネタが出るという意味ではありません。

掲載された各品目に年齢別の対象指定は確認できませんでした。子ども同伴などの来店条件は、メニューに年齢の記載がないことだけで判断せず、予約時に店舗へ確認してください。

来店を検討するなら、本店の条件を先に確認

店舗公式には、東京・銀座の本店と六本木ヒルズ店の2店が掲載されています。ここで紹介するのは、小野さんの仕事に関わる銀座本店の情報です。

本店の所在地は、東京都中央区銀座4-2-15 塚本総業ビルB1階。営業時間は11:30～14:00、17:30～20:30で、休みは日曜・祝日・土曜夜・8月中旬・年末年始です。別店舗の営業時間・定休日とは異なります。

本店は電話で予約を受け付け、電話は営業時間外にするよう求めています。変更の可能性もあるため、本店の営業時間と予約条件を確認してから相談しましょう。空席や希望日の予約成立までは、この記事では確認できません。

まとめ

小野禎一さんが継ぐ鮨の仕事は、素材の状態を見極め、酢飯やネタを整え、握りと提供の流れにつなげるものです。店が公開する技法を知ると、一貫の鮨を支える準備にも目を向けられます。

わずかな大きさの鮨に、これだけ異なる仕事が重なっているところに、職人の技の奥行きを感じます。鮨に触れる際は、ネタの名前だけでなく、酢飯との一体感や食感にも注目してみてください。来店を検討する場合は、最新の予約条件を先に確かめましょう。